I 14 allergeni: etichettatura e gestione conforme al Reg. UE 1169/2011

Il Regolamento UE 1169/2011 sull'informazione ai consumatori è entrato in vigore nel 2014 ma ancora oggi molti operatori del settore hanno difficoltà nella sua corretta applicazione. La normativa impone di dichiarare in modo chiaro e visibile la presenza dei 14 allergeni principali in tutti i piatti e prodotti venduti, sia preconfezionati che sfusi.

I 14 allergeni obbligatori

Gli allergeni che devono essere obbligatoriamente dichiarati sono: cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena), crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte e latticini, frutta a guscio (mandorle, noci, anacardi, pistacchi, nocciole, ecc.), sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti (sopra 10 mg/kg), lupini e molluschi. Ogni allergene deve essere evidenziato graficamente (grassetto, sottolineatura o colore diverso) rispetto agli altri ingredienti.

Come gestire gli allergeni in cucina

La gestione degli allergeni in cucina richiede procedure specifiche per evitare la contaminazione crociata: utensili dedicati, superfici separate, procedure di pulizia rigorose e formazione del personale. Ogni ricetta deve avere una scheda tecnica che elenchi tutti gli allergeni presenti. Con il modulo Ricette di Difesa Alimentare, l'AI genera automaticamente la scheda allergeni per ogni piatto, a partire dagli ingredienti inseriti.

Le sanzioni per mancata indicazione

Le sanzioni per mancata o errata indicazione degli allergeni variano da 3.000 a 24.000 euro per le infrazioni amministrative. In caso di danno alla salute del consumatore, si può incorrere in responsabilità penale. È quindi fondamentale avere una gestione precisa e documentata degli allergeni per ogni prodotto venduto.